Тайната на крема като десерт се крие в неговата история, която сближава хората и носи удоволствие не само за сетивата, но и за душата.
Кремът в моето съзнание при всеки случай се е асоциирал с уюта на бабината къща, в която съм прекарала незабравими лета като дете. Понякога още усещам вкуса на домашно приготвеният крем на баба – това пухкавото сладко изкушение, което се топи в устата.
Старата книга, в която беше записана рецептата, ентусиазмът, с който се втурвах да помагам в приготвянето, тъй като знаех, че накрая ще ми разрешат да оближа купите и лъжиците…
И не на последно място нетърпеливото очакване кремът да стане готов – всичко това е едно цялостно изживяване, приятна тръпка, която е белязала детството ми и която е една от причините на обичам кулинарията.
Вероятно всеки има различни пристрастия относно десертите, но без съмнение кремовете са едни от най-предпочитаните. Те са част от един отделен дял в сладкарството, а по-специално яйчения крем е познат на човечеството от векове.
Древните римляни открили свързващата способност на яйцата.
Именно те били първите, които започнали да ги готвят с мляко и мед в различни яйчени ястия. Когато пък арабите привнесли захарната тръстика в Южна Италия, Франция и Испания, те също така донесли със себе си любовта към яйчените десерти. Техните готвачи били специализирани в използването на захар за направата на сиропи, пасти и кремове и така започнали да разпространяват своите кулинарни познания сред европейските народи.
Опиращи се на яйчения крем много талантливи и способни готвачи по света са разработили стотици рецепти. Сред тях особено се отличават изобретенията на френските сладкари. Техните рецепти за крем са в основите на сладкарството и не могат да се подминат от никой уважаващ себе си готвач. Макар на пръв поглед тези десерти да изглеждат прости за приготвяне, всеки от тях крие капан за неподготвения кулинар.
Ето защо тук сме подготвили интересни факти от историята на тези десерти и хитринки, които ще ви помогнат без усилие да се справите с тях, като истински шеф-готвач.
Крем Брюле
Крем Брюле е сред най-популярните френски десерти, той е еталон за качество и класа, доказал се през годините. Предпочитан от ресторантите, тъй като предразполага да се приготвя предварително, консумира се изстуден и може да се съхранява за по-дълго време. Историята на десерта е много интересна. Смята се, че негов създател е известният кралски готвач Франсоа Масиало, в чиято книга „Кралски и буржоазен готвач“ през 1691 г. за пръв път се споменава за крем Брюле.
Всъщност името на десерта напълно означава „горен крем“, което акцентира върху разтопената захар характерна за този крем. Една от легендите за появата на десерта гласи, че синът на известен дук, при когото е работил шеф Масиало, се оплакал на готвача, че кремът му е студен. За да реши проблема Франсоа Масиало сложил горещо желязо върху крема. Това карамелизирало захарта на повърхността, без да стопли пласта крем. Този контраст толкова се харесал на принца, че той пожелал допълнително. Така кремът Брюле се е появил на бял свят.
Други приемат, че първоизточника на популярния десерт е „crema catalana“ – традиционен испански десерт. А във Великобритания колежът „Тринити“ в гр. Кеймбридж настоява, че кремът е техен специалитет още от XVII век. Наричали го „Cambridge burnt creme“, a захарта „изгаряли“ със специална плоча, върху която бил гравиран герба на колежа.
За да се получи неповторимия вкус на крема Брюле е нужно да знаете няколко неща:
– В оригиналната рецепта кремът се приготвя само с течна сметана, но по-богат и плътен вкус десерта получава, ако се прибави и прясно мляко.
– Захарта на повърхността се разтапя най-добре с готварска газова горелка, тъй като именно контраста между топлия карамел и студения крем прави уникалния вкус на този десерт. Ако го правите във фурна рискувате да затоплите и самият крем.
Независимо от произхода му, несъмнено кремът Брюле е гениален десерт. Комбинацията от яйчения крем и разтопения карамел е истинска наслада за ценителите на сладкарското изкуство, а възможността за разнообразяване на класическия ванилов аромат на крема с шоколад, плодове, ликьор и т.н., печели на десерта още почитатели и го поставя на върха на класациите на най-обичаните сладкарски изделия.
Крем Карамел
След крема Брюле, не може да не споменем и другият също толкова популярен френски специалитет – крем Карамел. Този яйчен крем с карамелов топинг е познат и като „кремът обърнат на обратно“, заради начина му на поднасяне.
Крем Карамелът е познат с различни имена по света. В Мексико и Испания се нарича флан, а в Италия крема карамела. И флан и крем карамел се приготвят от захар, яйца и мляко, но докато в испанския флан се слага кондензирано мляко, във френския крем карамел се използва пълномаслено.
Важно при приготвянето на крем карамел е при печенето му на водна баня водата в тавата да не завира, за да стане кремът хомогенен и плътен. В противен случай кремът става на шупли.
Баварски крем
Третият класически крем десерт е Баварският крем, който учудващо също е френски. Историята гласи, че в края на 17 и началото на 18 век много френски готвачи работели като придворни в двореца на фамилия Вихелсбах в Бавария. Те научили рецептата за крема или за нещо сходно на него, докато работели като кралски готвачи, а когато се завърнали във Франция продължили да го приготвят и го нарекли Баварски крем именуван на областта, където за пръв път са го открили и където е създаден. Прочутият френски шеф Карем написва за пръв път рецепта за него в началото на 18 век.
Баварският крем е яйчен десерт с желатин и бита сметана, който се поднася както самостоятелно като студен десерт, така и в торти други тестени изделия като пълнеж. Като десерт, към крема се добавят сезонни плодове или шоколад, които обогатяват вкуса му.
Важно при приготвянето на този крем е да се внимава при разтварянето на желатина. Той не трябва да кипва, а да се загрее на слаб огън, в противен случай неговите желиращи свойства се губят.
Източник: lifebg.net