Всяка година с идването на есента на дневен план излиза въпросът за киселото зеле – как да го направим вкусно и хрупкаво, така че да трае цяла зима.
В края на краищата, в студения сезон то е основният източник на витамини! Трудно е да се отговори недвусмислено, тъй като процесът на ферментацията му е доста деликатен. Дори и най-незначителният фактор може да повлияе отрицателно на вкуса на киселото зеле.
Нека се опитаме да съберем опита на най-добрите домакини и да разберем как да направим кисело зеле, така че да остане хрупкаво цяла зима, а всеки, който ще опита, да сипе похвали и да иска допълнително.
Вкусно хрупкаво кисело зеле – ТАЙНИТЕ И ТРИКОВЕТЕ
Трябва да започнете да мариновате зелето след празника Петковден – така са правили винаги бабите ни. Това се дължи на факта, че съдържанието на захар в зеле достига максималното си ниво след първите слани. Ферментацията на захарта с производството на млечна киселина – това е в основата на процеса на втасване на зелето.
(123).jpg)
За целта е по-добре да изберете зеле от по-късните сортове. Зелето не трябва да се замразява, в противен случай ще омекне. Кочанът при разреза трябва да е светъл, тъмният цвят означава, че зелето дълго е стояло в склада. Колкото по-светъл е цветът на зелето, толкова повече захар съдържа то.
(113).jpg)
Започнете да го приготвяте само на растящата луна, в идеалния случай на 5-тия или 6-ия ден след новата луна. Втасалото през този период зеле ще бъде по-сочно и хрупкаво. Морковите трябва да се добавят по мъничко – за трилитров буркан не повече от един, в противен случай зелето ще бъде меко. За 1 кг зеле е необходимо да добавите около 20 г сол (в никакъв случай йодирана, иначе зелето ще стане меко).
Препоръчва се зелето да се приготви в стъклен, пластмасов или емайлиран съд. Използването на железен или алуминиев съд не е желателно. Контактът на зелето с метал ще доведе до влошаване на вкуса му.Можете да добавите малко количество корен от хрян към зелето – танините от него ще се поемат от зелето и няма да го оставят да омекне. За да направите зелето хрупкаво, се препоръчва процесът на ферментация да започне при стайна температура и да завърши при около 0 ° С.
РЕЦЕПТА ЗА ХРУПКАВО ЗЕЛЕ В САЛАМУРА
ПРОДУКТИ ЗА ТРИЛИТРОВ БУРКАН
- 2-2,5 кг зеле
- 1 среден морков
- 3-4 дафинови листа
- черен или сладък пипер на вкус
СЪСТАВКИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА САЛАМУРАТА:
1,5 литра вода
- 40-50 гр. готварска сол
- 2 супени лъжици захар
ПРИГОТВЯНЕ:
- Пригответе соления разтвор , като разтворите в хладка вода солта и захарта до изчезването на кристалчетата.
- Отстранете от главите горните зелени и повредени листа. Разделете всяка глава зеле на 4 части.
- След като отделите кочана, нарежете ситно зелето .
- Настържете морковите на едро ренде.
(88).jpg)
Смесете зелето с морковите, без да го мачкате.
Преместете го в чист буркан, като притискате леко. Между слоевете поставете няколко дафинови листа и зърна черен пипер
(67).jpg)
- Изсипете саламурата в буркана, така че да покрие изцяло зелето.
- Покрийте буркана, но без да затягате капака. Сложете го в купа, защото по време на ферментацията може да се надигне и да излезе от буркана
- Оставете буркана в кухнята за 2-3 дни. Следете най-горният слой от зеле да е покрит със саламура. От време на време е необходимо да се изпускат от зелето образуваните газове, в противен случай ще бъде горчиво.
- За да подобрите вкуса, можете да добавите копър , семена от кимион или пресни боровинки . Получава се вкусно и хрупкаво кисело зеле. Можете да го опитате още на втората седмица.
(51).jpg)
Интересен факт:
благодарение на наличието на кисело зеле на борда на корабите си, по време на пътешествията си Джеймс Кук не загубил нито един член на екипажа си от скорбут. И това не е изненадващо – съдържанието на витамин С в киселото зеле е повече, отколкото в лимоните!
Освен витамин С, киселото зеле съдържа витамини В, К, U и РР. Благодарение на метода на приготвяне, при който продуктът не се нагрява, всички витамини се запазват напълно и не губят свойствата си дори 8-10 месеца след „втасването“ на зелето.